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冷鲜猪肉比新鲜的好?
内蒙古新闻网-医药频道  17-09-13 15:46 打印本页 【字体:    来源:江西网络广播电视台 

  前段时间,网上出现了“冷鲜猪肉好还是新鲜猪肉好”的争论,双方有理有据,一时难分高下。

  记者在南昌随机采访了20位市民,得到的结果是,17位认为“当然是新鲜的好,进了冰箱的哪有新鲜的好”,2位“不好说,不敢确定”,1位认为“冷鲜的好,它是一种科学的处理和储存方式”。

  要得出该问题的答案,就要先了解“什么是冷鲜肉和新鲜肉”,网上对两种肉作出了具体的定义。

南昌华润万家第一街区店黑八戒冷鲜肉专柜。

  新鲜肉又叫热鲜肉,是指屠宰不久未经任何降温处理的肉。这类肉在常温下运输和销售,后熟(肉中酶类作用,使肉类蛋白质分解、脂肪氧化,结缔组织变软并具有一定的弹性,从而使肉变嫩、变香,也被称为“排酸”)所需时间比较短。在运输、销售过程中会受到多方面的污染,利于微生物大量繁殖,保质期较短。

  冷鲜肉也叫冷却肉,是指严格执行检疫制度,将宰杀后的畜胴体迅速冷却,使温度降为0~4摄氏度,并在后续的加工流通和分销过程中始终保持该温度冷藏的生鲜肉。由于在运输、销售过程中始终保持低温,有效抑制了微生物的生长繁殖,所以冷鲜肉的保质期得以延长。

  从定义上可以看出,冷鲜肉在保存上有优势,所以在安全性胜过新鲜肉。

  肉类产品,除了安全性,营养和口感也很重要。

  对此,记者采访了国内著名肉类零售专家陈兴根,陈兴根曾在日本从事高端猪肉分割、加工多年,编写过《猪肉分割与精加工技术》。他说,冷鲜肉从处理到销售整个过程需要两天左右,这样肉可以自然后熟,肉质新鲜,口感会更好。还有,冷鲜肉一直保持在0~4摄氏度,该温度下可以减少营养物质的流失,所以在营养方面也胜过新鲜肉。

  当然,作为普通老百姓,购物时价格肯定是一个重要的关注点。

  记者采访了江西黑猪肉著名品牌——黑八戒,公司总经理罗青金说,冷鲜肉需要科学的屠宰,在零下18摄氏度条件下急冻2小时,使猪肉内部达到0度左右,还要在0~4摄氏度环境下排酸24小时,运输和销售的过程需要冷藏,时间成本和经济成本远远要大于新鲜肉。所以,不管是普通猪肉,还是像黑八戒这样的有机黑猪肉,冷鲜的价格肯定要比新鲜的贵一些。

  罗青金表示,以前大多市民非常看重价格,但随着生活条件变好,越来越多的人开始愿意为安全、营养和口感支付一点成本,上海市民购买冷鲜肉的比例非常高,南昌也有越来越多的市民开始选择冷鲜肉,这从多家大超市黑八戒专柜越来越高的人气可以看出。

[责任编辑王彤]
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